Giữ gìn nghề làm bánh truyền thống ở Quảng Ngãi

Thơm ngon bánh nổ được làm từ gạo nếp tiến vua
Về thôn Điền Trang xã Nghĩa Trung, huyện Tư Nghĩa (Quảng Ngãi) để xem các các bà, các chị tất bật chạy đua với thời gian để cho ra những mẻ bánh nổ truyền thống đậm đà hương vị của mùi gạo nếp ngự Sa Huỳnh kịp phục vụ thị trường trong dịp Tết, lễ hội của người dân trên địa bàn.
Chị Nguyễn Thị Lượng (49 tuổi), chủ cơ sở bánh nổ Phong Lượng cho biết: Nghề làm bánh nổ có từ thời ông bà, đến đời tôi là đời thứ 3, cơ sở bánh nổ của tôi làm quanh năm, bình quân mỗi năm cung cấp cho thị trường khoảng 7 tấn bánh nổ. Những ngày giáp Tết (từ đầu tháng Chạp), chúng tôi phải “đỏ lửa” liên tục để đủ bánh giao cho khách hàng, mỗi ngày có từ 4 – 5 lao động làm việc tại cơ sở của gia đình.
Hiện, thôn Điền Trang có khoảng 20 hộ làm nghề bánh nổ. Theo những bậc cao niên ở đây cho biết, nghề làm bánh nổ xuất phát từ đời sống của ông cha xưa. Và cái tên gọi “bánh nổ” cũng bắt nguồn từ cách thức làm ra chiếc bánh này là nó rất ồn ào: Tiếng nổ tí tách của gạo nếp khi rang trên bếp lửa củi đỏ rực, tiếng vồ đập vào chày của khuôn gỗ làm bánh tạo nên những âm thanh náo nhiệt... 

Sản phẩm Bánh nổ của cơ sở Phong Lượng những ngày giáp Tết phải hoạt động hết công suất để cho ra những chiếc bánh thơm ngon.
Công thức để làm bánh nổ rất đơn giản, chỉ có 3 nguyên liệu là gạo nếp, đường và củ gừng già, nhưng để có được chiếc bánh nổ ngon thì phải cẩn thận từ lúc chọn hạt nếp thơm to đều, được rang trên lửa để hạt nếp nổ to như bông hoa, đồng thời công đoạn sên đường cũng là nghệ thuật để tạo ra chiếc bánh có màu trắng hơi ngả vàng của đường kết hợp với gừng già bào mỏng; bánh có vị cay của gừng và thơm lừng của hạt nếp quyện với nước đường sánh đặc... mang một hương vị rất riêng như tâm tình của người dân Quảng Ngãi. 
Theo chị Lượng thì muốn có những mẻ bánh ngon, đạt chất lượng theo yêu cầu của khách hàng thì cơ sở nhà chị sử dụng loại nếp ngự Sa Huỳnh – một loại gạo nếp thơm đặc trưng của vùng đất Sa Huỳnh (thị xã Đức Phổ).
“Một ký bánh nổ thành phẩm loại đặc biệt được bán với giá 100.000đồng/kg, loại bánh thường thì chỉ có giá 45.000 đồng/kg. Bánh có giá cao như vậy là bởi nguyên liệu được làm từ loại nếp đặc biệt như nếp ngự Sa Huỳnh đã có thương hiệu sản phẩm đạt chuẩn OCOP 3 sao của địa phương” – chị Lượng cho biết thêm.
Bánh thuẫn - hương vị truyền thống không thể thiếu trong ngày Tết
Khác với bánh nổ thì bánh thuẫn có hương vị đặc trưng, thơm ngát của trứng gà và bột được trộn đều hoặc đánh nhuyễn bằng máy xay và cho thêm lượng đường cát trắng vừa đủ để chiếc bánh có vị ngọt nhẹ, cộng với vị béo của mè (vừng) tạo nên hương vị rất riêng của chiếc bánh thuẫn. 
Gia đình ông Bùi Đình Phùng ở thôn Đông Thuận, xã Bình Trung, huyện Bình Sơn có nghề làm bánh thuẫn gia truyền gần 100 năm tuổi. Bà Võ Thị Ba, vợ ông Phùng cho biết: Nghề làm bánh thuẫn do ông bà, cha mẹ truyền lại, bà làm nghề này cũng đã hơn 50 năm và vẫn giữ nét truyền thống là làm bánh theo phương pháp thủ công, sử dụng than củi để sấy bánh chín, giòn ngon, thơm phức. 

Bánh thuẫn có màu vàng, nở ra như cánh hoa mai mang thông điệp sung túc, đủ đầy trong năm mới.
Ngày thường, lò bánh thuẫn của gia đình bà Ba sẽ đúc được từ 4.000 – 5.000 chiếc bánh nhưng những ngày giáp Tết thì số lượng phải tăng lên gấp đôi để có đủ lượng bánh cung cấp cho khách hàng ở khắp các chợ, cửa hàng tạp hóa trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi, Quảng Nam và Bình Định.
Theo bà Võ Thị Ba, để có được chiếc bánh thuẫn thơm ngon, đậm vị và đẹp mắt thì công đoạn đánh bột, pha trứng, đường phải theo tỉ lệ phù hợp, muốn tăng hương vị theo thị hiếu của từng khách hàng đã đặt trước thì có thể cho thêm mè (vừng) hoặc nước cốt dừa để hương bánh thơm ngon, béo, ngọt vừa đủ. 
Bánh được đổ vào những chiếc khuôn bằng đồng (đường kính từ 25 – 35mm, bên trong chia thành nhiều ô) đã được đặt trên bếp than nóng. Trước khi đổ bột vào từng ô nhỏ của khuôn bánh, người thợ phải thoa một lớp dầu mỏng, hoặc phết một xíu bơ để chống dính, sau đó bánh được nướng từ 7 – 10 phút là chiếc bánh trong từng ô phồng lên, nở ra như những cánh hoa trông thật đẹp. Sau đó đưa ra hong trên than hồng cho khô và đóng gói; mỗi túi bánh 20 cái (2 chục) sẽ được bán với giá từ 50 – 60 nghìn đồng; hộp (thẩu) đựng 5 chục bánh sẽ có giá từ 100 – 120 nghìn đồng.
Hướng đến sản phẩm đạt chuẩn OCOP
Bánh thuẫn và bánh nổ đã gắn liền với đời sống tinh thần của người dân Quảng Ngãi, đấy là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền. Bánh nổ tượng trưng cho sức khỏe,  sự vui vẻ và tinh thần hân hoan về một năm mới đầy hy vọng. Bánh thuẫn có màu vàng mơ, nở ra như cánh hoa mang thông điệp cho một năm mới đủ đầy, sung túc... Vì thế mà trên bàn thờ gia tiên của người dân Quảng Ngãi luôn có 2 loại bánh truyền thống này, mang đậm nét văn hóa về cuộc sống và tinh thần của người dân miền Trung rắn rỏi trước sự khắc nghiệt của thiên nhiên nhưng luôn nở nụ cười để vươn tới sự ấm no, hạnh phúc...

Khâu cắt bánh nổ.

Ngày nay với cuộc sống hiện đại, nhiều người thường sử dụng các sản phẩm bánh, kẹo công nghiệp, hàng ngoại nhập với kiểu dáng đẹp, sang trọng. Thế nhưng món bánh nổ và bánh thuẫn vẫn luôn được khách hàng ở các nơi tìm về để mua và làm quà tặng cho anh em, bạn bè đồng nghiệp. 
Tuy nhiên các loại bánh này đa phần được làm thủ công, hiện tại, các làng nghề làm bánh truyền thống đã được các cấp Hội Nông dân phối hợp cùng chính quyền địa phương đến tuyên truyền, vận động và hướng dẫn thủ tục để các hộ liên kết, thành lập nhóm, tổ hợp tác, từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu đầu vào để làm bánh là các sản phẩm đạt chuẩn OCOP, sau đó hướng dẫn các hộ gia đình đăng ký nhãn hiệu cho từng loại bánh mà cơ sở mình làm ra. n