Về Ninh Bình thưởng thức món ăn “Giòn tan ngon ngất ngây”

Cơm cháy – Okoge – Nurungji

Cơm cháy là một món ăn quen thuộc với người Việt Nam, một thứ “bánh gạo” bình dân đã tồn tại hàng trăm năm nay. Xuất phát từ chiếc niêu cơm quen thuộc trong mỗi gia đình Việt, lớp cơm đáy nồi cháy vàng thành một lớp dày, mỏng theo chất liệu nồi, vật liệu nấu cơm. Lớp cơm cháy vàng đó đã sáng tạo ra bao nhiêu món ăn theo tinh thần cần kiệm, không bỏ phí cái gì của người Việt Nam.

Cơm cháy nấu trong nồi gang là lớp cơm cháy dầy nhất, đem rán qua dầu, mỡ, phơi khô, trở thành một món ăn để được lâu, có thể tạm no khi xa nhà. Người miền Nam thì khi chiên cơm cháy, cho thêm một lớp ruốc thịt lợn, tôm (chà bông) thành một món ăn vặt nổi tiếng: Cơm cháy chà bông. Người miền Bắc, miền Trung thì ăn với các loại nước sốt được chế từ thịt gia cầm, lợn, bò với nấm hương, rau gia vị. Nổi tiếng nhất, được người dân Việt Nam cả ba miền đều biết đến là Cơm cháy thịt dê nổi tiếng của Ninh Bình.

Nhưng bạn có biết, cơm cháy không chỉ là một món ăn độc quyền của người Việt chúng ta. Ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và một vài quốc gia Đông Nam Á khác đều có món ăn này với các tên gọi khác nhau.

Nurungji là tên gọi theo tiếng Hàn của Cơm cháy Hàn Quốc

Cũng như người Việt Nam, người Hàn Quốc làm nông nghiệp, đặc biệt là trồng lúa nước rất khó khăn do khí hậu khắc nghiệt, địa hình có tới 70% là cao nguyên, núi đá, đất liền phần lớn lại bị nhiễm mặn do 3 mặt là biển. Tính cần kiệm, quen chịu đựng và tận dụng mọi thực phẩm có trong tay đã giúp người Hàn Quốc tạo ra một món ăn truyền thống. Nurungji là tên gọi theo tiếng Hàn của Cơm cháy Hàn Quốc. Sau khi nấu cơm, trong đáy nồi có lớp cơm cháy mỏng (gọi là "nurungji"). Thay vì bỏ đi, cơm cháy gạo này được ăn như một món ăn nhẹ hay quà vặt. Nó cũng có thể được nấu lại gọi là nurungji pap (누룽지밥) hoặc nureun pap (눌은밥), thường là một món ăn bữa ăn sáng. Trong cuối thế kỷ 20, nhiều công ty Hàn Quốc làm nurungji ăn sẵn sấy khô, đóng gói sẵn (thường là một đĩa mỏng có đường kính vài cm). Nurungji cũng có thể chỉ lớp vỏ giòn của gạo mà ở dưới cùng của đáy niêu khi nấu ăn bibimbap niêu đá (돌솥 비빔밥), một món cơm trộn. Với nurungji pap (누룽지밥) hoặc nureun pap (눌은밥), người Hàn Quốc cũng ăn kèm với nước sốt hải sản hoặc trứng như là một bữa ăn sáng. Nếu vào các website bán hàng nổi tiêng như Amazon, EBay… có thể dễ dàng thấy các sản phẩm Nurungji được bán khắp nơi trên thế giới.

Okoge nghĩa là cơm cháy, một món ăn bình dân của Nhật Bản

Trong ẩm thực Nhật Bản, cơm cháy được gọi là okoge; được ăn với rau hoặc làm ẩm với nước, súp hoặc trà. Okoge (お 焦 げ, お こ げ) là thực phẩm của Nhật Bản, thường là gạo, đã bị cháy xém hoặc đen. Gạo ở Nhật Bản được nấu trong lò nấu ăn kamado, một bếp truyền thống được làm nóng bằng gỗ hoặc than củi. Bởi vì việc điều chỉnh nhiệt của lửa gỗ hoặc than củi là khó khăn hơn, một lớp gạo dưới đáy nồi thường sẽ bị cháy nhẹ trong khi nấu; lớp này, được gọi là okoge (cơm cháy), không bị loại bỏ, nhưng được ăn với rau hoặc làm ẩm bằng nước, súp hoặc trà. Với việc nâng ẩm thực thành một thứ nghệ thuật cầu kỳ và tinh tế của Nhật Bản, thực ra, món cơm cháy chỉ dùng cho tầng lớp bình dân trong xã hội và không được quá coi trọng. Bên cạnh đó, việc nấu cơm với nhiều nước, chín vừa tới để đạt độ dẻo làm món shusi, cơm cuộn, nên cơm cháy ít xuất hiện trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Sản phẩm OCOP 4 sao của Ninh Bình

Nổi tiếng xa gần là món ăn không thể thiếu trong nền ẩm thực cố đô, cơm cháy Ninh Bình trở thành đặc sản được du khách yêu thích. Tương truyền rằng, cơm cháy Ninh Bình đã có từ rất lâu, hơn 100 năm dưới thời Pháp thuộc. Chuyện xuất phát từ một chàng thanh niên có tên Đinh Hoàng Thăng có dịp ra Hà Nội làm bếp cho một quán ăn người Hoa, và đã học được bí kíp chế biến nhiều món ăn khác nhau.

Có truyền thuyết kể rằng chàng đầu bếp trẻ đem lòng yêu con gái ông chủ nhưng không được chấp thuận. Chàng phẫn chí trở về quê nhà, sáng tạo ra một món ăn độc đáo kết hợp giữa cơm cháy (ẩm thực Việt) và nước sốt thịt dê (ẩm thực Trung Hoa) và dần nổi tiếng. Cũng từ đó, cơm cháy được ra đời, phát triển và được nhiều người biết đến như một món ngon trứ danh tại đây. Câu chuyện truyền thuyết có một cái kết có hậu là chàng trai sau đó được ông chủ Trung Quốc khâm phục và gả con gái cho chàng.

Cơm cháy thịt dê là một mối giao duyên giữa hai nền ẩm thực Việt Nam - Trung Hoa

Câu chuyện đó có thật thì đúng ra, vẫn phải còn nhà hàng tên Hoàng Thăng nhưng thời gian như nước qua cầu, cái tên đó đã biến mất nhưng món ăn cơm cháy, thịt dê thì vẫn còn nguyên đó và ngày càng được người Việt Nam ưa thích. Cơm cháy Ninh Bình có thể xem là món đặc sản duy nhất được làm từ gạo 100% với hình dạng nguyên vẹn của hạt gạo thân thương quê nhà. Thoạt đầu, món cơm cháy tưởng chừng như đơn sơ, giản dị nhưng quy trình để tạo ra cơm cháy là cả một kỳ công. Từ công đoạn lựa gạo, món cơm cháy cũng “kén chọn” với yêu cầu phải là gạo dẻo và gạo khô mới trộn lại với nhau, nồi để nấu cũng phải là nồi có đáy gang dày. Nấu cơm vừa nước, đủ độ dẻo thì cháy mới mềm ngon. Lúc cơm chín tới phải nhanh chóng lấy hết ra chỉ để lại phần xém dưới đáy nồi. Sau đó tiếp tục đun, vừa đun vừa xoay tròn nồi cho cơm chín đều. Người có kinh nghiệm sẽ biết khi nào đủ độ sém để dừng lửa. Nếu để già lửa miếng cháy sẽ quá dày, thậm chí ngả màu sậm, còn nếu non lửa sẽ mất vị giòn đặc trưng.

Cơm cháy Cố Đô, sản phẩm OCOP 4 sao của Ninh Bình

Cũng giống như trong truyền thuyết, để món ăn đạt đến độ ngon nhất thì phải có sự giao duyên giữa hai nền văn hóa ẩm thực Việt – Trung. Đó là món nước sốt ăn kèm với cơm cháy. Không phải ngẫu nhiên, đầu bếp truyền thuyết “Đinh Hoàng Thăng” lại chọn món dê làm nước sốt. Dê núi Ninh Bình có vị ngon đặc trưng là do cách chăn nuôi. Dê không phải nhốt trong chuồng trại mà được thả tự do trên núi, do đó, dê ăn được các loại rau cỏ mọc tự nhiên, trong đó có nhiều cây thuốc quý. Thịt dê rất săn chắc, thơm và ngon, khi ăn vào là thấy ngay sự khác biệt so với dê nuôi trong chuồng. Bạn có thể thưởng thức nó với phần nước sốt được nấu kèm với thịt dê núi hoặc tim cật xào cùng với cà rốt, nấm, cà chua đều được nè. Mỗi cách thưởng thức đều mang đến những trải nghiệm vô cùng tuyệt vời.

Tính đến hết năm 2023, thành phố Ninh Bình đã có 7 sản phẩm của 5 chủ thể được đánh giá phân hạng sản phẩm OCOP năm 2023. Trong đó, có 1 sản phẩm đề nghị tỉnh đánh giá 4 sao ( là cơm cháy Cố Đô), 6 sản phẩm đánh giá 3 sao ( là thịt trưng mắm tép có vị cay của HTX sản xuất kinh doanh nông sản Thanh Nguyễn; Trà Sơn Kim Cúc, Trà hoa Cúc của HTX RiTi, xã Ninh Tiến; Đông trùng hạ thảo tươi Trường Sinh, Viên nang Đông trùng hạ thảo Trường Sinh của cơ sở sản xuất Hoàng Trung Đoàn, phường Nam Bình; Gừng ngâm mật ong của Công ty Nobio Việt Nam, phường Phúc Thành).
Như vậy đến nay, thành phố Ninh Bình đã có 14 sản phẩm được xếp hạng OCOP. Những sản phẩm này cùng với đặc sản du lịch Tràng An, Bái Đính, trường quay Kinh-Kong đã và đang làm nên một Ninh Bình giàu đẹp, mến khách trong lòng du khách bốn phương ./.