Bánh gai Ninh Giang: Sản vật mang hương vị đồng quê

Là vùng đất văn hiến của xứ Đông (Hải Dương), huyện Ninh Giang không chỉ sinh ra những anh hùng hào kiệt của dân tộc mà còn tạo dấu ấn với những sản vật mang giá trị văn hóa. Trong đó nổi bật là món bánh gai nổi tiếng, được coi là thứ sản vật giản dị mang hương vị đồng quê thôn dã, gói gém tấm lòng thơm thảo của người dân Ninh Giang.

Tấm bánh của những huyền tích

Theo anh Phạm Đợi – Nhà nghiên cứu lịch sử, người Ninh Giang (Hải Dương), có rất nhiều sự tích liên quan tới nguồn gốc ra đời của nghề làm bánh gai Ninh Giang. Chẳng hạn như, có chuyện rằng: Ngày xưa, vào một năm đói kém, thất bát, vì không thể bói đâu ra nửa hạt gạo để thổi cơm, bước đường cùng, vợ chồng người nông dân nghèo nọ đã buộc phải tìm kiếm bới mót những thứ lá dại mọc hoang ven sông Tranh để ăn cầm hơi.

Trong lúc tìm kiếm cây dại, họ đã phát hiện ra cây lá gai, mang về nấu ăn thay cơm thì thấy dẻo, ngon. Từ đó, họ đã nghĩ ra cách thái lá dại ấy và phơi khô để dành nấu ăn thay cơm. Thế rồi vào năm được mùa, vợ chồng người nông dân nghĩ ra cách trộn lá cây này với bột gạo nếp để làm bánh. Một thứ bánh ăn vừa dẻo, vừa ngon lại thơm ra đời. Có lẽ món bánh gai ra đời từ đó. Lúc đầu, bánh được gói trong lá chuối tươi. Sau dần để tạo hương vị đậm đà cho bánh họ đã thay bằng lá chuối khô.

Lại có chuyện, người làm ra những tấm bánh gai đầu tiên không ai khác mà chính là các ngư dân đánh cá ven sông Tranh. Cũng bởi tại đói kém, những người dân nghèo đã tìm thấy cây gai mọc hoang ở bờ bụi ven sông. Người ta mới hái lá gai mang về độn với gạo rồi đem thổi thành cơm để chống đói. Và rồi lâu dần họ mới nghĩ ra cách trộn lá cây gai với bột gạo làm nên những tấm bánh, gọi là bánh gai. Có điều, những tấm bánh gai đầu tiên của hơn 700 năm vốn tròn trĩnh y như những quả chanh chứ không có lá (chuối) bọc ngoài gọi là lá áo như ngày nay.

Thương hiệu một vùng đất

Vào một chiều Hè, anh Phạm Đợi dẫn tôi tới thăm gia đình nghệ nhân Lê Thị Tuyết tại thị trấn Ninh Giang. Mời khách tấm bánh gai còn nóng hổi, bà Tuyết vui vẻ bộc bạch, gia đình bà truyền thống 4 đời làm bánh gai. Thuở nhỏ, bà Tuyết thường được bà và mẹ truyền dạy cho cách làm bánh gai. Tới tuổi trưởng thành, bà Tuyết “ra ở riêng” cùng chồng. Vợ chồng bảo nhau xây dựng cơ sở chuyên làm bánh gai để giữ nghiệp tổ tiên.

Bánh gai Ninh Giang không cầu kỳ về hình thức. Nhưng nó lại hoàn toàn không thể đơn giản về cách thức chế biến. “Muốn có được tấm bánh gai chuẩn chỉnh chất lượng “thương hiệu” Ninh Giang phải tốn công lắm đấy nhé! Bởi phải trải qua rất nhiều công đoạn. Mà công đoạn nào cũng quan trọng, đòi hỏi sự cầu kỳ tỷ mẩn nhọc công” – bà Tuyết phấn chấn khi kể về nghề làm bánh.

Trong quá trình bánh gai, công đoạn chọn nguyên liệu lá gai là quan trọng bậc nhất. Theo bà Tuyết, lá gai phải là loại lá nếp, có thế tấm bánh mới dẻo, mới thơm hương vị đặc trưng của thứ lá thực vật dân dã.

Lá gai hái về đem phơi cho khô rồi tước bỏ hết gân trên từng chiếc lá sau đó đem thái nhỏ, rửa sạch. Tiếp đó, cho lá vào nồi đem bắc lên bếp. Khi lá gai đã được ninh thật nhừ, người ta mới đổ ra rổ và tiếp tục rửa sạch. Chờ khi lá ráo nước mới đem trộn với muối theo tỷ lệ nhất định (tùy theo bí quyết của mỗi nghệ nhân) và ủ với đường kính trong thời gian từ hai tới ba ngày. Khi lá ủ đã ngấu muối, người làm bánh lấy ra cho vào cối giã (bây giờ người ta cho vào máy xay) thật nhừ. Tiếp đến đem lọc lấy thứ bột mịn để trộn với bột nếp.

Một thành phần quan trọng của chiếc bánh là bột nếp, bà Tuyết cho rằng, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng của bà con huyện Kinh Môn mới “chuẩn”. Bà Tuyết giải thích rằng, hạt nếp cái hoa vàng của người Kinh Môn hạt nào hạt nấy trắng tròn. Gạo nếp khi đem xay thành bột thì rất trắng và mịn. Bột khi nấu lên dẻo vô cùng, tạo nên một phần cơ bản của tấm bánh gai Ninh Giang.

Tiếp đến là mật mía nguyên chất mới đạt tiêu chuẩn. Trước khi đem mật trộn với bột lá gai và bột nếp, người làm bánh gai Ninh Giang cho nó vào nồi đun nóng lên. Việc đó khiến cho mật tan chảy ra, dễ trộn với hai thứ bột kể trên. Tỷ lệ bột lá gai và bột nếp quyết định tới chất lượng của “lớp áo” bánh gai. Và việc đó cũng lại tùy thuộc vào bí quyết của mỗi người nghệ nhân. Khi trộn bột, càng vắt thật lâu, tấm bánh gai thành phẩm sau đó sẽ càng dẻo, càng mềm mại thơm ngon.

Đến công đoạn làm nhân bánh, bà Tuyết kể, việc đó cũng lại là một công đoạn vô cùng kỳ công. Mỡ cánh – tức phần mỡ nơi cổ con lợn – được muối với đường sao cho thật khéo. Muối làm sao để khi thưởng thức món bánh gai Ninh Giang, người ta không có cảm giác ngấy vì mỡ lợn, nhưng lại cảm nhận được độ giòn tan y như mứt bí của miếng mỡ lợn.

Xưa và nay, vùng đất Ninh Giang cũng là một trong những nơi trồng nhiều sen. Do vậy, người dân Ninh Giang có truyền thống sử dụng hạt sen làm nhân bánh gai. Trong quá trình chế biến hạt sen, người làm bánh gai Ninh Giang phải làm cho hạt nào hạt nấy mềm và không bị nát. Và nhất định phải giữ cho những hạt sen ấy còn nguyên hương vị nguyên thủy của nó.

Khi đã gói bánh gai bằng lá chuối khô, người Ninh Giang mới bỏ chúng vào nồi mà hấp cách thủy trong thời gian hai giờ đồng hồ cho đến khi bánh dậy mùi thơm đặc trưng là được. Khi thưởng thức bánh gai, thực khách thường có cảm nhận hương vị rất riêng. Miếng bánh vừa dẻo và mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh.

Anh Phạm Đợi lại kể rằng, trước đây, người Ninh Giang chỉ làm bánh gai trong những dịp Tết lễ để dâng lên bàn thờ tri ân công đức tổ tiên mà thôi. Nhưng từ nhiều năm nay, làm bánh gai trở thành sinh kế của biết bao hộ gia đình nông dân Ninh Giang, với mức thu nhập đều đặn và rất giá trị với đời sống nông thôn.

Những tấm bánh gai thô mộc mà thơm thảo nghĩa tình phu thê của đôi vợ chồng người nông dân nghèo trong huyền tích xưa, nay đã giúp cho người Ninh Giang có thêm “bát ăn, bát để”. Trải qua 700 năm “vật đổi sao dời”, nhưng các thế hệ người dân miền quê Ninh Giang vẫn duy trì và phát triển được nghề truyền thống mà ông bà xưa để lại cho con cháu. Và tấm bánh gai – món quà quê dân dã của họ đã tự tin làm phong phú hơn đời sống văn hóa ẩm thực nước Việt.

Trước đây, người Ninh Giang chỉ làm bánh gai trong những dịp Tết lễ để dâng lên bàn thờ tri ân công đức tổ tiên mà thôi. Nhưng từ nhiều năm nay, làm bánh gai trở thành sinh kế của biết bao hộ gia đình nông dân Ninh Giang, với mức thu nhập đều đặn và rất giá trị với đời sống nông thôn.

Bài, ảnh: Lê Vũ